Des livres, des mets et des produits
Le chant du pain par Paul Magnette
La problématique d’un bon pain, c’était le premier rendez-vous thématique de notre magazine Goutez dont le but est toujours de vous inviter à mieux connaître les aliments, le matériel et les méthodes de travail culinaires de la cuisine collective.
C’est le premier opus de Paul Magnette dans le domaine de la cuisine. L’auteur étant plus connu pour ses travaux universitaires et politiques (30 ouvrages parus à ce jour).
Ce livre n’est pas un livre de cuisine comme on en voit régulièrement.
Ne vous attendez pas à un livre culinaire avec des trouvailles de haut vol souvent impossibles à reproduire.
C’est l’expérience et la recherche d’un homme qui a beaucoup lu, décrypté la littérature sur la matière mais aussi échangé son expérience avec des gens de métier. C’est un partage passionnant sur le thème du pain, produit noble et très simple car seulement composé de farine, d’eau et de sel: trois éléments dont la dimension symbolique n’est pas négligeable.
Ce livre est accessible à tous mais peut devenir aussi un précieux outil pour les férus de boulangerie et les professionnels. On y trouve de nombreux renseignements techniques comme par exemple assurer une cuisson optimale, les différents temps de repos, comment tester et juger le levain.
Bref, de la préparation du levain et son entretien en passant par la confection d’une pizza ou la cuisson dans un moule à tajine, une pita ou un cramique. L’amateur gourmand y trouvera son compte pour cuisiner entre amis, tout comme l’artisan en quête de perfection.
Dans un monde où malheureusement on mange moins de pain que de sucre. Si l’on considère tous les sucres cachés issus des produits de l’agro-alimentaire, il serait peut-être préférable de revenir à un produit d’une valeur nutritionnelle exceptionnelle. Et ainsi de porter son choix sur la confection d’un pain au levain contenant un peu plus d’acidité. Ce type de pain peut se conserver plus longtemps. Il fait secréter plus d’enzymes salivaires, absorbe moins d’eau, se digère mieux et fait baisser l’apport glycémique du pain.
Tout est dit dans ce livre limpide, humble et magnifique.
Et cerise sur le gâteau, les photos sont de Jean-Pierre Gabriel, un orfèvre dans les matières gourmandes (Herve, Chocolat, Venise gourmande et créative) dont les ouvrages ont tous remporté un Gourmand World Cookbook Award.
LE CHANT DU PAIN
Petit traité de l’art boulanger
par Paul Magnette
Photographies Jean-Pierre Gabriel
La renaissance du Livre 208 pages.